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Elaboracion

En los secaderos se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima de doce meses. El proceso de elaboración incluye dos fases: curación, necesaria
para la correcta conservación del producto; y maduración, durante la cual el jamón alcanza sus características de sabor y aroma.

La curación, con una duración mínima de nueve meses, se lleva a cabo mediante cuatro operaciones: salazón, lavado, asentamiento o postsalado, y
secado.

La salazón se realiza con sal natural en contacto con el pernil durante un máximo de 14 días, dependiendo del peso de la pieza. Terminada esta
operación, los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida.
Durante la fase de asentamiento o postsalado, la sal se reparte de forma homogénea en toda la pieza y, paralelamente, se produce una eliminación lenta
del agua superficial. De ese modo, los perniles adquieren una mayor consistencia externa frente a la acción de los insectos.

El proceso de asentamiento se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una humedad relativa situada entre el 80 y el 90%. El
tiempo de permanencia de las piezas depende de su peso y oscila entre 45 y 90 días.

La etapa de secado, entre seis y ocho meses, se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable, lo que permite el control de la ventilación y con ello las condiciones óptimas de humedad y temperatura.
Para conseguir estos niveles, los locales pueden estar equipados con aparatos idóneos.

Durante el secado, prosigue la deshidratación paulatina del producto y se produce el sudado, que consiste en la difusión de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente retención del aroma.

Una vez concluido el secado y, con ello, la fase de curación, comienza el periodo de maduración del jamón, que también se hace en ambiente natural.
Para ello, las piezas curadas se trasladan a naves de maduración o a bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones especiales de humedad y
temperatura durante el tiempo necesario hasta completar un mínimo de doce meses para todo el proceso de elaboración.

Concluida la elaboración, los veedores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen comprueban cada una de las piezas e identifican las
que son aptas para la Denominación de Origen mediante una vitola numerada y una marca grabada a fuego en la corteza.